毛山药略呈圆柱形，弯曲而稍扁．长15～30cm，直径1.5～6cm。表而黄白色或棕黄色，未去尽外皮则显浅棕色。有斑点或须根痕，有纵沟及纵皱纹，两头不整齐。质脆易断，断面白色，颗粒状，粉性，味淡，微酸，嚼之发粘。
    光山药呈圆柱形，两端齐平，长9～18cm，直径1.5～3cm。粗细均匀，挺直。全体洁白，光滑圆润，粉性足。
    过去，山药主要产干河南及山西，分别称为怀山及西山，有人认为西山中上等品持两条互敲之有刚音，怀山则音哑。
    现主要有怀山及两广山药两种商品。怀山药多质结，饮片粘性好，嚼之发粘，久煮不烂呈半透明状；而两广山药则质较松，嚼之粉性差，久煮易烂。如果是光山药，怀山药通常粗细均匀一致，用指甲刮之不易脱粉；而两广山药则两头常一头大一头小，且表面有刮削痕迹，用指甲刮之易于脱粉。