短波新式干燥构件的新研讨

 
   微波功率对真空条件下贝肉的干燥效果影响很大，在初始含水量相同的情况下，微波功率愈大，完成干燥所需时间愈短。当微波功率为4.00kW时，仅需2.5min就达到了*干燥，而当微波功率降为1.33kW时，干燥*则需要10min.下图的干燥速度曲线表明微波真空干燥贝肉的过程由加速和降速2个阶段构成；在实验功率范围内，加速阶段均为0～2.5min；微波功率愈低，降速干燥过程明显延长。这说明用微波真空干燥贝肉时，大量的水分在加速阶段被迅速脱去。虽然微波的功率越大，物料干燥的速度越快，但是在大规模生产的情况下电能的耗费是一个必须考虑的因素，而且，功率过大，物料很容易由于过度加热被烧焦。因此本实验功率选择2.66kW.
    真空度对干燥效果的影响设定微波功率为2.66kW档，研究真空度对干燥效果的影响。可以看出，在不同的真空度下，将贝肉干燥至终点所需要的时间没有太大差异，但是对贝肉初始阶段的失水速度有着显著的影响。当真空度为0～0.08MPa时，随着真空度的增加，贝肉的失水速度也增加；当真空度达到0.08MPa以后，真空度对贝肉的失水速度的影响不显著。因此本实验选择0.08MPa的真空度。
   可以看出，经不同质量分数的盐水预煮后的贝肉，初始含水量相差较大，盐水质量分数越高，初始含水量越小，达到相同的干基含水量所需要的干燥时间越少，说明贝肉经合适浓度的盐水预煮处理后，可以降低初始含水量，缩短干燥时间，降低生产成本。
   从干燥速度曲线可以看出，预煮盐水质量分数愈低（初始含水率越高），干燥速度则越快，所达到的失水速度也越大。这可能是因为物料的预煮盐水质量分数愈低，物料中的初始水分含量越高，吸收的微波能量愈大，内部压力升高的愈快，压力梯度也愈大，向外排除水分的“泵送”
  微波真空干燥和热风干燥贝肉的收缩率微波真空干燥和热风干燥的贝肉收缩率分别为（63.0±4.5）、（48.0±3.8），微波真空干燥贝肉的收缩率高于热风干燥的。这可能是当微波真空干燥时，内部水分以较快速度传至表面，表面肌纤维与内部肌纤维能够一起逐渐收缩，肌纤维间始终保持较紧密连接，因而收缩率较大[2]；而热风干燥，由于热量是由外部传到内部，外部干燥强度大，表面肌纤维束干燥速度很快，形成硬壳，对内部水分的干燥起到阻遏作用，而使干燥结束后干贝体积较大，因而收缩率较小。
   对微波真空干燥和热风干燥贝肉的复水率进行测定。从可以看出，微波真空干燥后贝肉的复水速度和复水率都明显高于比热风干燥的。这可能与贝肉的外部和内部结构特征有关，因为热风干燥的贝肉，外部有硬壳，对水分的渗透有一定阻遏作用；而微波真空干燥的贝肉在微观结构上可能有很多的空隙[5]，有利于水分的渗透。