喜欢吃卤味的吃货们应该都知道，周黑鸭是没有加盟店的，他的所有直营店里产品都是经过真空包装后在通过冷链发到全国各地的直营店去售卖的，但不管你在哪一座城市，你所吃到的美味都是在武汉当地生产的一个味道，并且感觉还很新鲜，这就不得不提一项技术-气调保鲜技术，这项技术也许有些人听说过，但也有一些中小卤菜店对此不太熟悉，而如果你想拓宽销售渠道，在线上销售你店内的产品，普通的真空包装是无法保证产品的新鲜度与口感的，这是一道绕不过去的坎，气调保鲜技术是当下比较好的解决办法：

　　那为什么气调保鲜相对于普通的真空包装效果要好呢？

　　我们知道，暴露在空气中的食材或卤味产品之所以一段时间后会变色，是因为和空气中的氧气结合氧化形成氧化肌红蛋白，使肉变暗呈褐色，而肉在无氧条件下，就可以有效防止褐变和氧化，而气调保鲜技术，是通过在包装时加入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，从而达到保鲜的目的，目前主流的气调包装使用的气体一般为为CO2、O2和N2，或者是它们的各种组合。下面让我们一起来了解一下各种不同气体各自的作用吧。

　　1、O2能有效抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖，在短期内使肉色保持原色，容易被消费者接受，但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短，在0℃条件下，贮存期仅为2周。

　　2、N2是惰性气体对被包装物不起作用，也不会被食品吸收，氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。

　　3、CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用，CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用，由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物 ，但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，极易导致包装盒蹋落，影响产品外观，因此，如果选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。

　　再来看下我们如果需要对卤味进行气调包装，都需要注意哪些要点：

　　1、必须控制好卤味在包装前的卫生指标，防止微生物污染。

　　2、卤味气调包装要选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入，包装材料要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，所以通常是选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。

　　3、温度对保鲜效果的影响主要体现在：一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关 系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程的温度控制。

　　4、充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量。例如，连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽 真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠， 而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。